بالمقارنة مع الأطعمة الحيوانية، يمكن أن تكون ألوان جميع أنواع الخضار والفواكه ملونة ورائعة. اللون الأخضر الزاهي للبروكلي، واللون الأرجواني للباذنجان، واللون الأصفر للجزر، واللون الأحمر للفلفل - لماذا تختلف هذه الخضروات؟ ما الذي يحدد هذه الألوان؟

الفيتوكروم عبارة عن مزيج من نوعين من جزيئات الصباغ: أصباغ عصاري خلوي قابلة للذوبان في الماء وأصباغ البلاستيدات الخضراء القابلة للذوبان في الدهون. تشمل الأمثلة على الأول الأنثوسيانين، والفلافونويدات التي تعطي اللون للزهور؛ بالنسبة للأخيرة، فإن الكاروتينات واللوتين والكلوروفيل شائعة. الأصباغ القابلة للذوبان في الماء قابلة للذوبان في الإيثانول وكذلك الماء العادي ولكنها غير قابلة للذوبان في المركبات العضوية الأخرى مثل الأثير والكلوروفورم. من الصعب ذوبان الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون في الميثانول، ولكنها قابلة للذوبان بسهولة في تركيزات أعلى من الإيثانول والمذيبات العضوية الأخرى. عند تعرضها لكاشف خلات الرصاص، سوف تترسب الأصباغ القابلة للذوبان في الماء ويمكن امتصاصها بواسطة الكربون المنشط؛ سوف تتغير الألوان أيضًا اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني.

1. الكلوروفيل

يوجد الكلوروفيل على نطاق واسع في أوراق وثمار وطحالب النباتات العليا، وهو عنصر مهم في البلاستيدات الخضراء النباتية، والذي يتواجد مع البروتينات في الكائنات الحية.

الكلوروفيل هو منشط للدم، ويعزز تكون الدم، وينشط الخلايا، وله تأثيرات مضادة للبكتيريا ومضادة للالتهابات، وما إلى ذلك. وفي السنوات الأخيرة، اكتشف العلماء أن الكلوروفيل له تأثير تثبيط إنتاج خلايا الذكاء الاصطناعي.

تشمل الأطعمة التي تحتوي على الكلوروفيل: اللفت، وبراعم البرسيم، والخس، والسبانخ، والبروكلي، والخس، وغيرها.

يهيمن الكلوروفيل على اللون الأخضر، وهي مجموعة ألوان مألوفة جدًا توجد في جميع أنواع النباتات تقريبًا. وقد يتساءل البعض ماذا عن الجزر؟ وماذا عن هذه المكونات التي لا يتناسب مظهرها ولونها مع اللون الأخضر على الإطلاق؟ وفي الواقع، يحتوي الجزر أيضًا على الكلوروفيل، وهو ليس منخفضًا، لكن "الأخضر" مغطى بـ "الأصفر والبرتقالي".

2. كاروتينويد

الكاروتينات هو مصطلح عام لمختلف أيزومرات الكاروتينات ومشتقاتها الموجودة في النباتات. وهي مجموعة من المواد الملونة التي تتواجد بكثرة في الطبيعة، وتم اكتشافها لأول مرة في الجزر، ومن هنا جاء اسم الكاروتينات.

أظهرت الدراسات أن تناول كميات أكبر من الكاروتينات البشرية يمكن أن يقلل من أمراض البروستاتا المرتبطة بالعمر والضمور البقعي الشبكي المرتبط بالعمر. ولذلك، تمت الموافقة على الكاروتينات الطبيعية من قبل وزارة الصحة لاستخدامها كغذاء صحي مضاد للإشعاع. للكاروتينات المختلفة هياكل جزيئية مختلفة، وبحلول نهاية القرن العشرين، تم اكتشاف أكثر من 600 كاروتينويد.

الأطعمة التي تحتوي على الكاروتينات: الجزر، اليقطين، الطماطم، الحمضيات، الذرة وغيرها.

3. الفلافونويد

أصباغ الفلافونويد، المعروفة أيضًا باسم الأنثوسيانين، هي أيضًا أصباغ قابلة للذوبان في الماء. من التركيب الكيميائي، فهو مادة فينولية قابلة للذوبان في الماء. وهو موجود على نطاق واسع في المملكة النباتية، بما في ذلك مشتقاته المختلفة، وقد تم العثور على آلاف الأنواع. نادرا ما توجد الفلافونويدات في الطبيعة كمونومرات. توجد أنواع مختلفة من الفلافونويدات في نباتات من عائلات ورتب وأجناس وأنواع مختلفة؛ في أعضاء مختلفة من النباتات مثل اللحاء والجذر والزهرة، هناك مركبات الفلافونويد المختلفة. وقد تم اكتشاف ما يقرب من 400 صنف حتى الآن، وهي عديمة اللون أو صفراء فاتحة أو برتقالية زاهية، ويتأثر لونها بشكل كبير بدرجة الحموضة.

باعتباره ملونًا غذائيًا طبيعيًا، فإن الأنثوكسانثين آمن وغير سام وغني بالموارد وله تأثيرات غذائية ودوائية معينة. لديها إمكانات تطبيق كبيرة في الغذاء ومستحضرات التجميل والأدوية.

في السنوات الأخيرة، أظهر عدد كبير من نتائج الأبحاث في الداخل والخارج أن مركبات الفلافونويد لها تأثيرات مضادة للأكسدة، والقضاء على الجذور الحرة، ونشاط بيروكسيد مضاد للدهون، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية، وتأثيرات مضادة للبكتيريا، ومضادة للفيروسات، ومضادة للحساسية. الخضار والفواكه والحبوب في المملكة النباتية غنية بأصباغ الفلافونويد.

الأطعمة التي تحتوي على أصباغ الفلافونويد: الفلفل الحلو، الكرفس، البصل الأحمر، الشاي الأخضر، الحمضيات، العنب، الحنطة السوداء وغيرها.

4. الأنثوسيانين

الأنثوسيانين: بسبب "نشاطه المضاد للأكسدة" المهم، فإن الأنثوسيانين معروف جدًا ويُعتبر "وسيلة للتحايل" من قبل العديد من الشركات. تم التعرف على أكثر من 300 نوع من الأنثوسيانين، بما في ذلك الأزرق والأرجواني والأحمر والبرتقالي. هذه الأصباغ قابلة للذوبان في الماء. يمكن أن يظهر الأنثوسيانين ألوانًا مختلفة مع تغير الرقم الهيدروجيني. يجب أن يكون لديك تجربة مماثلة عند طهي الملفوف (الأحمر) في الماء.

الطبيعة الكيميائية للأنثوسيانين غير مستقرة للغاية، وسيتغير اللون بشكل رائع مع تغير الرقم الهيدروجيني، وهو الأحمر أقل من 7، والأرجواني عند 8.5، والبنفسجي الأزرق عند 11، والأصفر أو البرتقالي أو حتى البني عند أكثر من 11. الأكسجين يمكن أن تؤدي درجات الحرارة الخفيفة أو المرتفعة إلى تحويل الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأنثوسيانين إلى اللون البني. بالإضافة إلى ذلك، يجب تجنب تغير اللون الناتج عن ملامسة الحديد قدر الإمكان عند معالجتها.

البروانثوسيانيدين قادر على التخلص من الجذور الحرة في الجسم، وله نشاط قوي مضاد للأكسدة، ويمكنه تنظيم المناعة ولعب دور مضاد للسرطان.

الأطعمة التي تحتوي على الأنثوسيانين: البطاطس الأرجوانية، والأرز الأسود، والذرة الأرجوانية، واللفت الأرجواني، والباذنجان، والبريلا، والجزر، والبنجر، وغيرها.

مع الناس الذين يدافعون عن الطبيعة، والسعي لتحقيق المتطلبات النفسية الأولى للصحة والسلامة، وكذلك انضمام الصين إلى منظمة التجارة العالمية لمواجهة احتياجات الاقتصاد العالمي، وتطوير الأصباغ الطبيعية الصالحة للأكل بسرعة أكبر، وفقا للإحصاءات، من عام 1971 إلى عام 1981 في العالم نشرت 126 براءة اختراع لتلوين الطعام، منها 87.5% عبارة عن أصباغ طبيعية صالحة للأكل.

مع تطور المجتمع، أصبح استخدام الملونات الطبيعية شائعًا تدريجيًا في الصناعات الغذائية ومستحضرات التجميل، وتحسنت التقنيات المستخدمة تدريجيًا، مما جعل الأصباغ الطبيعية جزءًا لا غنى عنه لتجميل الحياة.

هدف مؤسستنا هو "اجعل العالم أكثر سعادة وصحة”.

لمزيد من المعلومات المستخلصات النباتية، يمكنك الاتصال بنا في وقت النمل!!

المراجع:https://www.zhihu.com/