بالمقارنة مع الأطعمة الحيوانية، تتميز ألوان جميع أنواع الخضراوات والفواكه بتنوعها وجمالها. فاللون الأخضر الزاهي للبروكلي، واللون الأرجواني للباذنجان، واللون الأصفر للجزر، واللون الأحمر للفلفل - ما الذي يميز هذه الخضراوات؟ وما الذي يحدد هذه الألوان؟

تتكون الفيتوكرومات من نوعين من جزيئات الصبغة: صبغات سيتوبلازمية قابلة للذوبان في الماء، وصبغات بلاستيدية قابلة للذوبان في الدهون. من أمثلة النوع الأول الأنثوسيانين والفلافونويدات التي تُضفي اللون على الأزهار؛ أما النوع الثاني، فيشمل الكاروتينات واللوتينات والكلوروفيل. تذوب الصبغات القابلة للذوبان في الماء في الإيثانول والماء العادي، لكنها لا تذوب في المركبات العضوية الأخرى مثل الإيثر والكلوروفورم. أما الصبغات القابلة للذوبان في الدهون، فيصعب إذابتها في الميثانول، لكنها تذوب بسهولة في تراكيز عالية من الإيثانول والمذيبات العضوية الأخرى. عند تعريضها لكاشف أسيتات الرصاص، تترسب الصبغات القابلة للذوبان في الماء، ويمكن امتصاصها بواسطة الكربون المنشط؛ كما تتغير ألوانها تبعًا لدرجة الحموضة.

1. الكلوروفيل

يوجد الكلوروفيل على نطاق واسع في أوراق وثمار وطحالب النباتات العليا، وهو مكون مهم في بلاستيدات النبات، والذي يوجد مرتبطًا بالبروتينات في الكائنات الحية.

الكلوروفيل منشط للدم، ويعزز تكوين الدم، وينشط الخلايا، وله تأثيرات مضادة للبكتيريا ومضادة للالتهابات، إلخ. في السنوات الأخيرة، وجد العلماء أن للكلوروفيل تأثيرًا في تثبيط إنتاج الخلايا المناعية الذاتية.

تشمل الأطعمة التي تحتوي على الكلوروفيل: الكرنب، براعم البرسيم، الخس، السبانخ، البروكلي، الخس، إلخ.

يهيمن الكلوروفيل على اللون الأخضر، وهو لون شائع في معظم أنواع النباتات. قد يتساءل البعض: ماذا عن الجزر؟ ماذا عن هذه المكونات التي لا يتطابق مظهرها ولونها مع اللون الأخضر؟ في الواقع، يحتوي الجزر أيضاً على الكلوروفيل، وإن لم يكن بنسبة ضئيلة، إلا أن اللون الأخضر فيه يطغى عليه اللونان الأصفر والبرتقالي.

2. الكاروتينويد

الكاروتينات مصطلح عام يشمل مختلف نظائر الكاروتينات ومشتقاتها الموجودة في النباتات. وهي مجموعة من المواد الملونة المنتشرة في الطبيعة، وقد اكتُشفت لأول مرة في الجزر، ومن هنا جاء اسم الكاروتينات.

أظهرت الدراسات أن زيادة تناول الكاروتينات البشرية قد يقلل من أمراض البروستاتا المرتبطة بالتقدم في السن والتنكس البقعي الشبكي المرتبط بالعمر. ولذلك، اعتمدت وزارة الصحة الكاروتينات الطبيعية كغذاء صحي مضاد للإشعاع. وتختلف الكاروتينات في تركيبها الجزيئي، وبحلول نهاية القرن العشرين، تم اكتشاف أكثر من 600 نوع منها.

الأطعمة التي تحتوي على الكاروتينات: الجزر، واليقطين، والطماطم، والحمضيات، والذرة، إلخ.

3. الفلافونويد

أصباغ الفلافونويد، المعروفة أيضًا باسم الأنثوسيانين، هي أصباغ قابلة للذوبان في الماء. من الناحية الكيميائية، هي مادة فينولية قابلة للذوبان في الماء. توجد بكثرة في المملكة النباتية، بما في ذلك مشتقات متنوعة، وقد تم اكتشاف آلاف الأنواع منها. نادرًا ما توجد الفلافونويدات في الطبيعة على شكل جزيئات أحادية. توجد أنواع مختلفة من الفلافونويدات في نباتات تنتمي إلى عائلات ورتب وأجناس وأنواع مختلفة؛ وفي أعضاء مختلفة من النباتات، مثل اللحاء والجذور والأزهار، توجد أنواع مختلفة من الفلافونويدات. تم اكتشاف ما يقرب من 400 نوع حتى الآن، وهي عديمة اللون أو صفراء فاتحة أو برتقالية زاهية، ويتأثر لونها بشكل كبير بدرجة الحموضة.

يُعد الأنثوكسانثين، كملون غذائي طبيعي، آمناً وغير سام، وغنياً بالموارد، وله فوائد غذائية ودوائية معينة. وله إمكانات تطبيقية كبيرة في مجالات الأغذية ومستحضرات التجميل والأدوية.

أظهرت نتائج العديد من الأبحاث المحلية والدولية في السنوات الأخيرة أن مركبات الفلافونويد تتمتع بخصائص مضادة للأكسدة، وقدرة على التخلص من الجذور الحرة، ومكافحة بيروكسدة الدهون، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية، فضلاً عن تأثيراتها المضادة للبكتيريا والفيروسات والحساسية. وتُعدّ الخضراوات والفواكه والحبوب من أغنى مصادر أصباغ الفلافونويد.

الأطعمة التي تحتوي على أصباغ الفلافونويد: الفلفل الحلو، الكرفس، البصل الأحمر، الشاي الأخضر، الحمضيات، العنب، الحنطة السوداء، إلخ.

4. الأنثوسيانين

الأنثوسيانين: نظرًا لنشاطها المضاد للأكسدة، تُعرف الأنثوسيانين على نطاق واسع، وتُسوّقها العديد من الشركات على أنها مجرد "حيلة تسويقية". تم تحديد أكثر من 300 نوع من الأنثوسيانين، بما في ذلك الأزرق والبنفسجي والأحمر والبرتقالي. هذه الأصباغ قابلة للذوبان في الماء. يمكن أن تُظهر الأنثوسيانين ألوانًا مختلفة بتغير درجة الحموضة. ستلاحظ ذلك عند طهي الملفوف (الأحمر) في الماء.

تتميز الأنثوسيانينات بتركيبها الكيميائي غير المستقر، ويتغير لونها بشكل ملحوظ بتغير درجة الحموضة، حيث يكون لونها أحمر عند درجة حموضة أقل من 7، وأرجواني عند 8.5، وأزرق بنفسجي عند 11، وأصفر أو برتقالي أو حتى بني عند درجة حموضة أعلى من 11. ويمكن للأكسجين أو الضوء أو درجات الحرارة المرتفعة أن تحول الأطعمة الغنية بالأنثوسيانينات إلى اللون البني. كما يجب تجنب تغير اللون الناتج عن ملامسة الحديد قدر الإمكان أثناء معالجتها.

تتمتع البروانثوسيانيدينات بالقدرة على التخلص من الجذور الحرة في الجسم، ولها نشاط قوي مضاد للأكسدة، ويمكنها تنظيم المناعة ولعب دور مضاد للسرطان.

الأطعمة التي تحتوي على الأنثوسيانين: البطاطس الأرجوانية، والأرز الأسود، والذرة الأرجوانية، والكرنب الأرجواني، والباذنجان، والبيريلا، والجزر، والبنجر، إلخ.

مع تزايد دعاة المنتجات الطبيعية، والسعي لتحقيق الصحة والسلامة كأولوية قصوى، فضلاً عن انضمام الصين إلى منظمة التجارة العالمية لمواجهة احتياجات الاقتصاد العالمي، تسارع تطوير الأصباغ الطبيعية الصالحة للأكل، وفقًا للإحصاءات، فقد نشر العالم 126 براءة اختراع لتلوين الطعام في الفترة من 1971 إلى 1981، منها 87.5٪ أصباغ طبيعية صالحة للأكل.

مع تطور المجتمع، أصبح استخدام الملونات الطبيعية شائعًا تدريجيًا في صناعات الأغذية ومستحضرات التجميل، وتحسنت التقنيات المستخدمة تدريجيًا، مما جعل الأصباغ الطبيعية جزءًا لا غنى عنه في تجميل الحياة.

هدفنا المؤسسي هو ""اجعل العالم أكثر سعادة وصحة".

للحصول على مزيد من المعلومات حول مستخلصات النباتات، يمكنك الاتصال بنا في أي وقت!

المراجع: https://www.zhihu.com/